Padeiro Matheus de Oliveira e um dos donos da Nema,Klaus Allers,na unidade do Leblon: 15 lojas na capital e outras oito a caminho até o fim do ano — Foto: Ana Branco

RESUMO

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GERADO EM: 24/08/2024 - 04:31

"Explosão de Padarias Artesanais no Rio de Janeiro pós-pandemia: destaque para pães de fermentação natural e ingredientes especiais"

O Rio de Janeiro vê uma explosão de padarias artesanais pós-pandemia,com foco em pães de fermentação natural e ingredientes especiais. Empresários destacam valor nutricional e qualidade. Enquanto as novas florescem,padarias clássicas enfrentam dificuldades. O processo de fermentação longa torna o pão mais saudável,com menor índice glicêmico. O fenômeno reflete uma mudança de hábitos alimentares e empreendedorismo,com destaque para a valorização de métodos tradicionais e ingredientes de qualidade.

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Parece o milagre da multiplicação dos pães. Ou melhor,das padarias. No pós-pandemia,o número de casas do ramo na cidade cresce mais do que massa carregada de fermento. Segundo a prefeitura 199 endereços foram abertos entre janeiro e julho de 2024 — só no mês passado foram 47,quantia 68% maior do que a registrada no mesmo período em 2022,quando as medidas de emergência motivadas pela Covid-19 se aproximavam do fim. Curiosamente,muitas das padarias que acabaram de sair do forno não reproduzem aquele formato conhecido de pão francês e sonho no balcão: a febre é de casas de pães de fermentação natural. Só no bairro do Flamengo são seis,com pelo menos metade inaugurada do início de 2023 aos dias atuais.

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Depois da “pãodemia”

Tendência crescente entre os cariocas desde a “pãodemia”,período em que quarentenados nutriram uma paixão especial por assar,esse tipo de loja conserva público nichado,mas fiel. Tanto que ajudou a consolidar uma das principais marcas a se multiplicar pela cidade,a Nema,com 15 lojas na capital e outras oito a caminho até o fim do ano.

— No Rio,o consumidor passou a ter consciência maior sobre alimentos que têm mais valor nutricional — justifica Klaus Allers,sócio fundador,assim como Rafael Widhouser.

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Pingado,média e pão na chapa não aparecem no cardápio das artesanais — pelo menos,não com esses nomes. As sugestões às vezes precisam de tradução. O sourdough — termo inglês para o pão rústico de massa fermentada por organismos naturalmente presentes no ambiente e nos grãos do cereal do qual a farinha foi feita — lembra o pão das imagens bíblicas e é item obrigatório. Custa de R$ 17,50 a R$ 32,em média,a depender do tamanho,e tem sabores variados: italiano,integral,multigrãos,com ervas e especiarias,azeitonas.

Com charmosa portinha afrancesada na Rua Conde de Bonfim,na Tijuca,Zona Norte do Rio,a Meziat Boulangerie tem opções tão saborosas quanto caprichadas nos estrangeirismos. Além do sourdough,estão lá o italiano machiatto — café expresso sob leite espumado ou vaporizado — e o francês croissant.

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Aurélio Meziat,sócio da Meziat Boulangerie,na Tijuca — Foto: Ana Branco

— Quando abrimos,muitos clientes agradeceram. Até hoje há quem já tenha se mudado e ainda peça delivery — diz Aurélio Meziat,dono,que tem como sócios Marcelo Vieira e Henrique Gomes.

O baiano Cássio Vieira credita a rápida expansão das padarias artesanais à valorização de ingredientes especiais. Ele e o tio,Claudio Nascimento,são criadores da Bicho Pão,com lojas no Flamengo e no Catete e em vias de abrir o terceiro ponto,com 300 metros quadrados,na badalada Rua do Senado,no Centro. O faturamento de 2024 caminha para os R$ 5 milhões.

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— O que a gente faz é quase um sacerdócio. É o resgate do pão das receitas milenares,respeitando o processo de fermentação — diz Vieira. — E ganha mercado porque tem um olhar além do capital: voltado para a saúde e para a qualidade dos insumos.

O pão de fermentação natural demora mais de 16 horas para ficar pronto. Moisés Cordeiro,instrutor de panificação e pizzas do Senac-RJ,explica que o longo tempo possibilita que os organismos trabalhem,deixando o produto mais saudável.

— O processo de fermentação longa possibilita que as leveduras degradem o açúcar que tem no trigo,transformando-o em ácido acético,ácido lático e em gás carbônico,que dá volume ao pão. Então,ele tem índice glicêmico muito menor do que o pão comum — diz Cordeiro.

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Padarias artesanais viram febre no Rio

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Rafaella Telles em sua Jardim ConVida,padaria artesanal no Méier (Rua Venceslau 301) — Foto: Divulgação

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Primavera dos Pães,que tem unidades em Laranjeiras e no Flamengo,na zona sul — Foto: Divulgação

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Padelli,aberta em fevereiro deste ano em Ipanema (R. Vinícius de Moraes 68),terá nova loja,desta vez em Copacabana (posto 5). Espaço abrigará 150 pessoas — Foto: Divulgação

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Rafael Widhouser e Klaus Allers,donos da Nema — Foto: Fabio Rossi

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Aurélio Meziat,um dos donos da Meziat Boulangerie,na Tijuca (Rua Conde de Bonfim 67) — Foto: Ana Branco

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Bicho Pão,que tem unidades no Catete e no Flamengo,abrirá fábrica na Rua do Senado,no Centro — Foto: Ana Branco

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Araucária Pães,na Lapa (Rua Gomes Freire 430) — Foto: Reprodução

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Padaria Levedo,na Rua Campos Sales 28,Tijuca — Foto: Reprodução/Instagram

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Pães da Panet,do Flamengo (R. Senador Vergueiro 23,loja A) — Foto: Reprodução

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Padaria Seu Tico,na Ilha do Governador (Estrada da Bica 584-A/Ilha do Governador) — Foto: Reprodução/Instagram

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O Pão,padaria artesanal no Leme (Rua Gustavo Sampaio 840A) — Foto: Reprodução

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Alvéole,padaria artesanal na Barra (Downtown. Avenida das Américas 500. Bloco 9,loja 102) — Foto: Reprodução/Twitter

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O casal Ricardo Rocha e Mariana Massena na Artesanos Bakey,que tem loja no Recreio (Av. Genaro de Carvalho 1435) e em Botafogo (Rua São João Batista 26)) — Foto: Gabriel Ávila

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João Padeiro & Co,em Botafogo (Rua Arnaldo Quintela 102) — Foto: Reprodução/Instagram

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Publicidade Apenas uma rede abriu mais de 15 lojas nos últimos seis anos

herança da quarentena

Tem gente com formação distante da gastronomia se arriscando a empreender. É o caso de Rafaela Telles,de 36 anos,dona da Jardim ConVida,no Méier. Oficial de máquinas da Marinha Mercante,ela aprendeu a fazer pão na quarentena.

— Sentia falta de uma proposta de café da manhã na região. Hoje,temos visto o movimento aumentar pelo boca a boca — diz.

Enquanto as artesanais se espraiam pela cidade,aquelas padarias clássicas,de balcão,têm fechado as portas. Culpa,segundo especialistas,da dificuldade de adaptação a um serviço mais complexo,entre outros fatores. Ainda assim,há os que resistem por décadas a fio.

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Se a esperança é a última que morre,a Panificação Nova Esperança tem vida eterna. Daquelas com letreiro “pão quentinho a toda hora”,fica na Rua Adolfo Bergamini,no Engenho de Dentro,e funciona há quase cem anos. O dono é um português apaixonado pelo que faz:

— A pessoa precisa gostar muito. Padaria se faz todo dia e desde bem cedo. Hoje quase ninguém quer trabalhar tanto assim: abrimos às 6h da manhã,mas às 5h já tem gente fazendo fila na porta — diz Arlindo Beirão,de 87 anos.

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No ofício há seis décadas,Arlindo ainda bate ponto diariamente e acompanha a produção de mais de 3 mil pães a cada jornada.

— A coisa que eu mais amo é ver uma bela fornada de pão quentinho — diz,com um sorriso no rosto.